おせち料理の作り方~Part2~黒豆、ごまなます、手綱こんにゃく

今日もPart1に引き続き、おせち料理のご紹介です。どれも家族が好きなもので、欠かせないものばかり。

今からでも十分間に合いますのでご参考になさってください♪

 

★黒豆★

黒豆は仕事柄2~3日に一回は炊いているので、目をつぶっててもきれいに美味しく出来ます。とはいえ油断は禁物(笑)  砂糖や醤油を合わせた煮汁を先に作って漬け込む方法が一般的ですが、私の方法はまず柔らかく煮てから砂糖を加えます。この方法が黒豆の素材力を生かした方法だと信じています。

<12×20cmくらいの保存容器一つ分> 日持ち:冷蔵庫で1週間

黒豆 150g ※2L~3Lサイズ。4Lは大きすぎる気がします。私は地元の生駒市産を使いますが、手に入れば丹波産をお使い下さい。北海道産は小さいのであまりおすすめしません。

塩 小さじ1

重曹 小さじ1/2

グラニュー糖 150g ※上白糖でもOK。グラニュー糖で作るとすっきりとした甘みに仕上がります。量が多く感じると思いますが、ほとんどは煮汁に溶け込むのでご心配なく。

1.黒豆を洗い、圧力鍋に入れる(又は厚手の鍋)。塩、重曹、鉄のなす(又はさび釘をガーゼで包んだもの)を加え、熱湯800mlを注ぐ。冷めるまで6時間~一晩おく。

2.豆がしっかり戻ったら中火にかけて沸騰させる。※豆は約3倍の大きさになっているはずです。しわもなくきれいに吸水して膨らんでいること。

3.灰汁をしっかりと取り除き、圧力鍋の蓋をして加熱する。※灰汁をしっかり取り除かないと蒸気口が詰まるのでとにかくきれいに取り除くこと。圧力がかかったら火を弱めて5分加熱する。その後、火を止めて圧力が抜けるまで放置する。

※私が使っている鍋は平和鍋。元来玄米用のお鍋ですが、黒豆もたった5分で柔らかく炊けます。(話はそれますがこの上なくおいしい玄米が炊けます。)

お手持ちの鍋の性質と相談しながら時間は調節してください。

圧力鍋が無い場合は弱火で2時間~3時間加熱してください。

4.豆が指でつまんで簡単につぶせるくらい柔らかくなったら砂糖を加えて煮溶かす。煮含める必要はなし。冷めるまで置くことで芯まで甘みが染みこみます。

冷めたら密閉容器に移し、冷蔵庫で保存する。ラム酒やブランデーを加えると傷みにくく、香り良く保存できます。

 

★ごまなます★

ごまなますは栗原はるみさんのレシピを基にしています。すっぱいだけの紅白なますは“飾り”的な存在ですが、これはみんなが食べる。まろやかすっぱうま。十分おいしいのですが、柚子カップに入れてイクラをのせるとさらに魅力的に♪

<10×10cm保存容器一つ分>

大根 150g

ニンジン 20g ※あれば金時ニンジン

干しシイタケ 2個 ※ひたひたのぬるま湯で戻す。(2~3時間かかる)戻し汁はとっておく。

<干しシイタケ用煮汁>

干しシイタケの戻し汁 大さじ2

砂糖、みりん、しょうゆ 各大さじ1/2

<ごまごろも>

白いりごま 大さじ2

白練りごま、砂糖、酢 各大さじ1

1.干しシイタケの軸を取り、薄くスライスする。煮汁の材料を加えて汁気がなくなるまで煮る。

2.大根は中心の部分を使う。皮をむいて千切りにし、塩小さじ1/2(分量外)を振ってしんなりさせる。

3.にんじんは大根よりやや細めの千切りにする。塩少々(分量外)をふってしんなりさせる。

4.白ごまをフライパンで香ばしくなるまで煎り、半ずりにする。練りごま、砂糖、酢を合わせる。ぽってりした固さに調整する。

5.大根とにんじんの水分をしっかり絞り、ボウルに入れる。干しシイタケと合わせ、ごまごろもを加えてなじませる。

6.柚子の果肉を取り出してなますを詰める。あればイクラをのせて完成。

 

★手綱こんにゃく★

手綱こんにゃくは馬の“手綱”を引くように、自分の心も”制御”しようという意味合いを持ちます。ほったらかしにすると暴れ馬のごとく暴走する心をうまく操って日々精進したいですよね。

こんにゃくはカロリー調整役でもあります。ハイカロリーな食べ物に偏りがちな年末年始。食べる量とバランスを保って体重を増やさないように気を付けたいもの。

<作りやすい分量>日持ち:1週間

こんにゃく 1/2枚

だし 2/3カップ(150ml)

砂糖、みりん、しょうゆ 各大さじ1

鰹節ひとつかみ

1.こんにゃくは5~6mm厚さにスライスする。中心に2cm長さの切り込みを入れ、片方の端を切込みに入れて反対側から引き出す。手綱型の出来上がり。

2.熱湯で2~3分下茹でする。

3.だしと調味料を加えて20~25分、煮汁がほとんどなくなるまで煮る。

4.火を止めて鰹節をまぶす。密閉容器に移し、冷蔵庫で保存する。

 

どれも意外と簡単で、おいしいおせちです。

是非、マスターしてご家庭の味に育ててください。

次回はメインになるお料理をご紹介しますのでお楽しみに♪

 

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