おいしい味付けの基本は塩分?%★塩分メトリクス★これさえ覚えればOK!

 

今日は塩分についてのお話しです。

 

皆さんは料理の味付けをするとき、何を基準にしていますか?

レシピ通りにきちんと計る派?それとも適当派?

 

レシピ通りに計る派の人は、とてもまじめな人。レシピ通りに作っておいしくなかったとしたら「どこで失敗したんだろう?せっかく頑張ったのに」と、自分に責任があると思いがち。

 

それもそのはず、なぜ<醤油大さじ2、みりん大さじ1、酒大さじ1>を加えるのかが分からないままレシピ通りに加えていても、おいしいお料理は作れません。

 

適当派の人はボトルから醤油やみりんをどぼどぼ加えてぐつぐつ。味見をして<もう少しお醤油かな?>と、さらにどぼどぼ。いつも同じ味にならないけど、<ま、いっか>で済ませるタイプ。

アウト!

それでおいしく出来るなんてありえません。

 

まじめさんも、適当さんも今からお話しする<塩分メトリクス>を覚えて、毎日おいしいお料理を作りましょう!

 

 

基本の塩分濃度:1%

 

塩分濃度1%とは具体的にどういうことか?

 

材料100g×1%=塩1g

 

ということ。

 

簡単!忘れたくても忘れられない~!まずはこれを覚えてください。

 

ではそれ以外の調味料で味付けをするときは?

 

塩=塩分100%

醤油=塩分約16~18%

みそ=塩分約12~18%

 

ということは塩1に対して、醤油は×5~6で塩分が1gになります。

みそは×7~8で塩分が1g

 

ということは、

 

材料100gに対して塩1g(小さじ1/5)

         醤油5g (小さじ1)

         みそ8g (小さじ1と1/2)

が、同じ味付けになる量ということになります。

 

 

例えば、鶏もも肉1枚(約300g)をそれぞれの味付けをするときには

 

・塩3g

・醤油15g(小さじ3)

・みそ24g(小さじ4と1/2=大さじ1と2/3)

 

ということ。分かりますか?

実は簡単な味付けの変換。

以上が超基本。

もし、複雑なお味つけをしたければ、調味料を混ぜ合わせることになります。

醤油とみそを混ぜて味付けしたいときも塩分が1%になるように組み合わせます。

塩味に少し醤油を足したいときも、同じ。

トータルの塩分が1%におさまるように味付けをします。この、調味料の組み合わせでおいしいまずいが出来上がります。

絶妙な味付けをするお店が流行って、真似をしたくても出来ないのはこのあたりの組み合わせが非常に複雑なのです。

また、冒頭で紹介したレシピ本などで<醤油大さじ2、みりん大さじ1、酒大さじ1>と紹介されていたりするのは、そのレシピ作成者の「こんな味にしよう!」という意図があるからです。

お分かりになりましたでしょうか?

 

さて、話は味付けに戻りますが、材料の重さが分からないと調味料の量も決まりません。

重さはいちいち計るのも大変。大体自分のこぶしの大きさが100g程度と同じになりますので、そこから割り出してください。

実際の調理では糖分やしょうがなどの香味野菜も足して、よりおいしく仕上げていきます。

今日はここまで。次回は糖分も追加した味付けメトリクスをご紹介いたします♪

私は本業と並行して、老舗の餃子メーカーでコンサルタントを約10年続けています。季節の野菜を使った新商品開発を年間を通して行っています。(餃子についてはいつかじっくりとお話ししたい。)

繰り返し試作を行い、その中で得た経験から、調味の基本は1%を基本にすることが良いと判明。

素材によって塩分が乗りにくい素材、逆に乗りやすい素材があり、一概に1%と言ってしまうのはやや乱暴ですが、まずは1%で覚えるのがいいでしょう。思い通りに味付けが出来るようになったら次のステップとして加減していきましょう。

食品メーカーと違って家庭ではきっちり計量しなくてもOK。ですが、今日の塩分マトリクスにそって調味すれば大体おいしくなります。

 

是非、お試しください♪